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Línea formativa de Stillroom · Neo Gastro Cocktail Bar Madrid →
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Clarificaciones: leche, agar y centrifugado

Texturas limpias, sabores intactos.

Nivel
Intermedio-Avanzado
Duración
4 h
Plazas
Máx. 8
Precio
140–170 €
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Clarificaciones: leche, agar y centrifugado — Curso de Mixología en Stillroom Academy, Madrid
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El curso

Clarificar un cóctel no es una pose estética: cambia la textura, alarga la vida útil y permite servicios batch sin pérdida de calidad. En este curso comparamos las tres vías más usadas —milk-washing, agar y centrifugado— sobre el mismo cóctel base.

Qué vas a aprender

Aprendizajes concretos al terminar la sesión

Cada punto es un resultado, no una promesa difusa. Si terminas el curso y no manejas alguno, escríbenos.

  • Milk-washing: proteínas, ácido y filtrado
  • Clarificación con agar: ratios, tiempos, recuperación
  • Centrifugado: principios y limitaciones reales
  • Cómo evaluar el resultado sensorial
  • Cuándo no clarificar: errores frecuentes
Programa

La sesión, paso a paso

4 h de sesión cronometrada. Tiempo real de práctica, no de escucha pasiva.

  1. 01

    Teoría aplicada de coloides y suspensión

    30 min
  2. 02

    Demo y práctica de milk-washing

    60 min
  3. 03

    Demo y práctica de clarificación por agar

    75 min
  4. 04

    Demo de centrifugado y comparativa

    45 min
  5. 05

    Cata cruzada de los tres resultados

    30 min
Qué incluye

El precio cubre todo lo que necesitas.

  • Materiales completos
  • Tres versiones clarificadas del mismo cóctel para cata directa
  • Ficha técnica comparativa
  • Certificado de asistencia firmado
Para quién es

¿Es este tu curso?

Bartenders profesionales, jefes de barra con responsabilidad de menú, profesionales de batching y catering líquido. Requiere base sólida en coctelería.

Intermedio-Avanzado
Quién imparte

Quienes te enseñan son los que inventan.

Enzo Ruiz — Bartender · Co-Owner de Stillroom de Stillroom
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Bartender · Co-Owner de Stillroom

Enzo Ruiz

Enzo Ruiz es bartender y co-propietario de Stillroom, neo gastro cocktail bar en el Barrio de los Jerónimos (Madrid). Diseña la carta de coctelería del bar y dirige el laboratorio de fermentación e infusiones. Su trabajo es la traducción técnica de El Arte de lo Invisible: composiciones donde el método queda fuera del plato, pero ordena cada decisión.

Imparte · Mixología, Cordiales e infusiones, Coctelería moderna, Coctelería clásica, Fermentación
Preguntas frecuentes

Sobre el curso de clarificaciones: leche, agar y centrifugado

¿Qué es un cóctel clarificado?
Un cóctel clarificado es aquel del que se han eliminado las partículas en suspensión, dejándolo transparente. No es solo estética: la clarificación cambia la textura (más sedosa), prolonga la vida útil y permite servicios batch a escala sin pérdida de calidad. Es una técnica de barra moderna casi imprescindible para cartas serias.
¿Cómo se hace un milk punch?
El milk punch (clarificación con leche) consiste en añadir leche caliente al cóctel previamente acidificado: las proteínas de la leche precipitan al contacto con el ácido y arrastran consigo las partículas y taninos. Se filtra el resultado a través de tela o filtro de café. Aporta textura sedosa característica.
¿Cuál es la mejor forma de clarificar un cóctel?
Depende del objetivo. Milk-washing aporta textura y carácter (suaviza taninos del whisky, p.ej.); clarificación con agar es la más versátil y predecible; centrifugado es el más rápido pero exige equipo. En el curso compararemos los tres métodos sobre un mismo cóctel base para que tomes la decisión con criterio.
¿Qué hace el agar-agar en un cóctel?
El agar es un gelificante natural extraído de algas. En clarificación se usa a baja concentración (~0,2 %): gelifica el cóctel, se rompe el gel agitando suavemente, las partículas quedan atrapadas en la malla del gel y al filtrar se obtiene líquido transparente. Es la técnica más reproducible y la que enseñamos como protocolo principal.
Continúa el itinerario

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Enzo Ruiz — Bartender & Co-Owner de Stillroom