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Kombuchas y shrubs para coctelería

Acidez viva en barra: kombucha, shrub y segundas fermentaciones.

Nivel
Intermedio
Duración
4 h
Plazas
Máx. 8
Precio
125 €
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Convocatorias bajo solicitud. Reserva ahora y te confirmamos fecha por email o WhatsApp en menos de 48 h.

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Kombuchas y shrubs para coctelería — Curso de Fermentación en Stillroom Academy, Madrid
El curso

La acidez es el rasgo más subestimado del bar moderno. La kombucha y los shrubs son dos vías para integrar acidez viva, compleja y reproducible en cócteles, lejos del cítrico fresco que se oxida en horas. Este curso es práctico: salimos con un shrub propio y entendiendo el cuidado de un SCOBY.

Qué vas a aprender

Aprendizajes concretos al terminar la sesión

Cada punto es un resultado, no una promesa difusa. Si terminas el curso y no manejas alguno, escríbenos.

  • Anatomía y cuidado del SCOBY de kombucha
  • Primera y segunda fermentación: dónde se construye el sabor
  • Shrubs: vinagres de fruta como modificadores aromáticos
  • Maridaje técnico fermentado/destilado
  • Conservación, envasado y escalado para uso profesional
Programa

La sesión, paso a paso

4 h de sesión cronometrada. Tiempo real de práctica, no de escucha pasiva.

  1. 01

    Repaso de bases fermentativas y diferencias entre técnicas

    30 min
  2. 02

    Manipulación de SCOBY y segunda fermentación

    45 min
  3. 03

    Elaboración completa de un shrub

    75 min
  4. 04

    Aplicación en cóctel: tres versiones comparadas

    75 min
  5. 05

    Cierre y fichas

    15 min
Qué incluye

El precio cubre todo lo que necesitas.

  • Todos los materiales
  • Shrub elaborado por cada alumno (se lo lleva)
  • Cata de kombucha de segunda fermentación
  • 3 cócteles probados durante la sesión
  • Certificado de asistencia firmado
Para quién es

¿Es este tu curso?

Bartenders que quieran ampliar paleta de ácidos, profesionales interesados en bebidas funcionales y diseñadores de carta que busquen modificadores con identidad propia.

Intermedio

¿Vienes con un grupo cerrado? Mira el formato Privado (4–12 personas) o, si es para tu equipo o cliente, el formato Empresas.

Quién imparte

Quienes te enseñan son los que inventan.

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Enzo Ruiz — Bartender · Co-Owner de Stillroom de Stillroom
Bartender · Co-Owner de Stillroom

Enzo Ruiz

Enzo Ruiz es bartender y co-propietario de Stillroom, gastro cocktail bar en el Barrio de los Jerónimos (Madrid). Diseña la carta de coctelería del bar y dirige el laboratorio de fermentación e infusiones. En Academy comparte el método real que usa en barra: fermentos aplicados, clarificaciones, infusiones, cordiales y construcción de signature serves técnicamente defendibles.

Imparte · Mixología, Cordiales e infusiones, Coctelería moderna, Coctelería clásica, Fermentación
Preguntas frecuentes

Sobre el curso de kombuchas y shrubs para coctelería

¿Cómo se hace kombucha desde cero, paso a paso?
Kombucha = té azucarado + SCOBY (colonia simbiótica de bacterias y levaduras) + tiempo. El SCOBY fermenta el azúcar en 7-14 días (primera fermentación). La segunda fermentación añade fruta o aromáticos en botella cerrada y crea carbónica natural. En el curso manipulas SCOBY real, mides pH, planteas tu segunda fermentación y aprendes a leer cuándo está lista para barra.
¿Cuál es la diferencia entre shrub, oxymel y switchel?
Los tres combinan ácido y dulce, pero con tradiciones y usos distintos: shrub (azúcar + fruta + vinagre, tradición coctelera colonial americana s. XVIII) es el más directo en barra; oxymel (miel + vinagre + hierbas) viene de la herbolaria y se usa más como digestivo; switchel (jengibre + miel + vinagre + agua) es una bebida agrícola del s. XIX. El curso se centra en shrub porque es el que escala mejor en barra.
¿Se puede sustituir la tónica por kombucha en un highball?
Sí, y es una de las aplicaciones más interesantes en low-ABV. Aporta acidez viva, carbónica natural y complejidad que la tónica industrial no tiene. La clave es elegir una kombucha de fermentación corta (3-5 % de acidez) para que no destruya el destilado: una demasiado avinagrada rompe el cóctel.
¿Cuánto dura un shrub refrigerado y cómo saber si ya no sirve?
Un shrub bien hecho (pH < 4 por suficiente ácido) dura 3-6 meses en nevera. La fruta tiende a estabilizar sabor con el tiempo, no a degradarse. Señales de descarte: olor a alcohol fuerte (refermentación), velo blanco superficial (moho), o burbujeo activo al abrir (carbónica que indica fermentación viva no deseada). En el curso entrenamos el ojo y la nariz para distinguir evolución natural de deterioro real.
Continúa el itinerario

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Enzo Ruiz — Bartender & Co-Owner de Stillroom