Saltar al contenido
Línea formativa de Stillroom · Neo Gastro Cocktail Bar Madrid →
← Fermentación

Kombuchas y shrubs para coctelería

Acidez viva en barra: kombucha, shrub y segundas fermentaciones.

Nivel
Intermedio
Duración
4 h
Plazas
Máx. 8
Precio
110–135 €
Reservar plaza WhatsApp

Próxima convocatoria en preparación. Reserva tu plaza ahora y te confirmamos fecha por email.

Kombuchas y shrubs para coctelería — Curso de Fermentación en Stillroom Academy, Madrid
[ curso-kombuchas-shrubs.jpg ]
El curso

La acidez es el rasgo más subestimado del bar moderno. La kombucha y los shrubs son dos vías para integrar acidez viva, compleja y reproducible en cócteles, lejos del cítrico fresco que se oxida en horas. Este curso es práctico: salimos con un shrub propio y entendiendo el cuidado de un SCOBY.

Qué vas a aprender

Aprendizajes concretos al terminar la sesión

Cada punto es un resultado, no una promesa difusa. Si terminas el curso y no manejas alguno, escríbenos.

  • Anatomía y cuidado del SCOBY de kombucha
  • Primera y segunda fermentación: dónde se construye el sabor
  • Shrubs: vinagres de fruta como modificadores aromáticos
  • Maridaje técnico fermentado/destilado
  • Conservación, envasado y escalado para uso profesional
Programa

La sesión, paso a paso

4 h de sesión cronometrada. Tiempo real de práctica, no de escucha pasiva.

  1. 01

    Repaso de bases fermentativas y diferencias entre técnicas

    30 min
  2. 02

    Manipulación de SCOBY y segunda fermentación

    45 min
  3. 03

    Elaboración completa de un shrub

    75 min
  4. 04

    Aplicación en cóctel: tres versiones comparadas

    75 min
  5. 05

    Cierre y fichas

    15 min
Qué incluye

El precio cubre todo lo que necesitas.

  • Todos los materiales
  • Shrub elaborado por cada alumno (se lo lleva)
  • Cata de kombucha de segunda fermentación
  • 3 cócteles probados durante la sesión
  • Certificado de asistencia firmado
Para quién es

¿Es este tu curso?

Bartenders que quieran ampliar paleta de ácidos, profesionales interesados en bebidas funcionales y diseñadores de carta que busquen modificadores con identidad propia.

Intermedio
Quién imparte

Quienes te enseñan son los que inventan.

Enzo Ruiz — Bartender · Co-Owner de Stillroom de Stillroom
[ formador-enzo-ruiz.jpg ]
Bartender · Co-Owner de Stillroom

Enzo Ruiz

Enzo Ruiz es bartender y co-propietario de Stillroom, neo gastro cocktail bar en el Barrio de los Jerónimos (Madrid). Diseña la carta de coctelería del bar y dirige el laboratorio de fermentación e infusiones. Su trabajo es la traducción técnica de El Arte de lo Invisible: composiciones donde el método queda fuera del plato, pero ordena cada decisión.

Imparte · Mixología, Cordiales e infusiones, Coctelería moderna, Coctelería clásica, Fermentación
Preguntas frecuentes

Sobre el curso de kombuchas y shrubs para coctelería

¿Cómo se hace kombucha desde cero?
Kombucha = té azucarado + SCOBY (colonia simbiótica de bacterias y levaduras) + tiempo. El SCOBY fermenta el azúcar en 7-14 días. La segunda fermentación añade fruta o aromáticos en botella cerrada y crea carbónica natural. En el curso manipulas SCOBY real y planteas tu segunda fermentación.
¿Cuál es la diferencia entre shrub y oxymel?
Ambos combinan ácido (vinagre) y dulce, pero el oxymel suma miel como dulce y es de tradición herbolaria; el shrub usa azúcar y fruta y es de tradición coctelera (vía colonial americana del s. XVIII). En el curso trabajamos el shrub porque es el que tiene aplicación directa en barra.
¿Se puede usar kombucha en lugar de tónica?
Sí, y es una de las aplicaciones más interesantes en low-ABV. La kombucha aporta acidez viva, carbónica y complejidad que la tónica industrial no tiene. La clave es la dulzura: una kombucha demasiado dulce desequilibra el cóctel, una demasiado avinagrada lo rompe. Se busca el punto medio.
¿Cuánto dura un shrub en la nevera?
Un shrub bien hecho (con suficiente ácido para que el pH baje de 4) dura entre 3 y 6 meses refrigerado. La fruta tiende a estabilizarse en sabor con el tiempo. En el curso veremos las señales sensoriales que indican deterioro real vs evolución natural.
Continúa el itinerario

Cursos relacionados

Si este curso te interesa, estos cursos te interesarán también. Combínalos para construir tu propio itinerario formativo.

Reserva plaza

¿Te quedas con la plaza de kombuchas y shrubs para coctelería?

Plazas limitadas a 8 alumnos por convocatoria. Reserva ahora y te confirmamos fecha por email o WhatsApp.

Reservar por email Reservar por WhatsApp
Escríbenos por WhatsApp
Enzo Ruiz — Bartender & Co-Owner de Stillroom